Roquefort

De keizer der kazen

Kaas is misschien wel het bekendste Franse voedsel en het behoort samen met wijn, de baguette en de croissant tot de culinaire monumenten van Frankrijk. Waar het brood vooral een nationaal symbool is gaan kaas en wijn veel verder en vormt het ook een belangrijk onderdeel van de identiteit van de regio’s. Iedere streek heeft zijn eigen kaas waarvan ieder dorp weer zijn eigen variant maakt. Heerlijk natuurlijk!

Maar er zijn kazen die boven de streek uitstijgen zoals de Brie, de Camembert en natuurlijk de keizer der kazen; de Roquefort. Hoe wordt deze wereldberoemde schapenkaas gemaakt? Hoe is hij ontstaan en kan je als kaasgek de productie bekijken? Kees Wynen woonde jaren naast het beroemde kaasdorp en geeft de antwoorden op deze vragen.

De Roquefort, de keizer onder de kazen! Wie kent hem niet, de wereldberoemde blauwe schimmelkaas. De een is er dol op en kan er geen genoeg van krijgen. De ander gruwelt ervan “gatverdarrie, d’r zit schimmel in!”

De kaas komt uit het plaatsje Roquefort sur Soulzon, een dorp in de Aveyon net onder Millau en in de schaduw van het beroemde viaduct. De meeste buitenlanders spreken Roquefort uit als “ROSJFOR” of “ROKFOR”. Dat is echter niet correct. De Fransman zegt “ROKKEFOR”.

Gastblogger

Kees Wijnen is gastblogger bij Dorpen in Frankrijk. Kees woont al jaren in Frankrijk. Lange tijd in de Aveyron en sinds een tijdje in de buurt van Villeneuve-sur-Lot. Daar heeft hij samen met zijn vrouw Marjo La Bakénia met twee prachtige gîtes.

Het dorp Roquefort in de Aveyron in Frankrijk waar de grotten zijn waar de kazen worden gerijpt

Het dorp Roquefort is niet bijzonder mooi of schilderachtig maar hier gebeuren wel andere belangrijke dingen.

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk. Roquefort sur Soulzon is niet echt een mooi dorp maar het ligt in een schitterend natuurgebied met steile imposante rotswanden. Hier schuilt hem nu het geheim van de beroemde schimmelkaas.

Schimmel

In deze rotswanden bevinden zich spelonken, schachten die een schoorsteen effect hebben. In de onderliggende grotten ontstaat er een tocht, een natuurlijke circulatie die samen met vele andere factoren, zoals temperatuur, juiste vochtigheid en microben in de lucht het ideale klimaat vormen voor het ontstaan van deze blauwschimmel, ook genoemd “Penicillium roqueforti” een aan penicilline verwante fungus.

Alleen in deze omgeving ontstaat deze blauw/groene schimmel. Er zijn allerlei pogingen ondernomen om het ook op andere plaatsen voor elkaar te krijgen. Maar helaas, alleen in de grotten van Roquefort lukt het. De schimmel ontstaat echter op brood en gedijt heel goed in schapenmelk. Sommige doctoren schrijven Roquefort kaas wel eens voor aan patiënten met darmklachten.

Tegenwoordig is de naam Roquefort beschermt. Vroeger kon iedere producent van blauwe kaas zonder problemen ROQUEFORT op de verpakking drukken. Dat mag niet meer, dus als je nu een pakje Roquefort kaas koopt weet je zeker dat je met het echte spul te maken hebt.

Legende

Er bestaat een hardnekkige legende over hoe de Roquefort kaas is ontdekt: Er was eens een herdersjongen die iedere dag zijn schapen hoedde in de bergen. Op een dag begon het te onweren en schuilde hij in een van de grotten. Toen de bui over was, zag hij een knap herderinnetje.

Hij verliet spoorslags de grotten en vergat zijn lunchpakketje, zijnde een homp bruinbrood en schapenmelk. Weken later schuilde hij weer in dezelfde grot en vond daar zijn oude lunchpakket. Het brood en de melk, die al helemaal verkaasd was, waren helemaal beschimmeld. Hij had echter een enorme honger en na eens aan de kaas geroken te hebben, heeft hij hem toch opgegeten. Hij was dol enthousiast en heeft de rest mee terug naar het dorp genomen.

De schimmel ontstaat dus op brood en vandaag de dag worden er nog steeds broden in de grotten gelegd, die dan na een paar weken vol met schimmel zitten. Deze wordt er vervolgens afgeschraapt en in kleine potjes gedaan. Tijdens de kaasproductie wordt een beetje schimmel vermengd met de schapenmelk. Slechts 4 gram volstaat voor 1000 liter melk.

Een grappig detail is dat er in heel Roquefort sur Soulzon geen kaas gemaakt wordt. De kazen worden er alleen opgeslagen en liggen te rijpen in de grotten. Nou ja, grotten, het zijn enorme keldergewelven die tegen de grotten aangebouwd zijn.

Schapen

Hoe zit dat dan met die kaasproductie? Er zijn momenteel zeven producenten te weten de grootste la Société, dan Combes, Fromageries Occitannes, Vernières, Carles, Gabriel Coulet en Papillon. Iedere fabrikant heeft zijn eigen schapengebied. De boeren krijgen nauwkeurige instructies waar ze zich aan dienen te houden, zoals schapenras, het fokken, hygiëne, voedertijden en melkproductie.

Deze dames zorgen voor de melk waar de heerlijke kaas van gemaakt wordt.

De meeste boeren hebben een troep tussen de 200 en 500 schapen, ooien welteverstaan, brebis genoemd in Frankrijk. De ram oftewel belier schijnt geen melk te geven . . .

Het schapenras van Lacaun dat gebruikt wordt heeft meer weg van een geit dan van een schaap (mouton) en ziet er altijd een beetje onderkomen uit. De ooien worden vroeg in de morgen gemolken en gaan vervolgens de wei in. Rond een uur of twee gaan ze terug de stal in en worden wederom gemolken en gaan daarna terug naar de wei om in de namiddag weer terug te keren.

Het is dan ook een komen en gaan van kuddes in het landschap van de Aveyron. De fabrikant komt met grote melkwagens de schapenmelk ophalen, want de melk mag slechts maximaal 24 uur bij de boer blijven.

Voordat de witte vloeistof in de grote tank van de fabriek wordt overgepompt, wordt hij eerst nauwgezet gecontroleerd om te kijken of er geen verkeerde bacteriën inzitten. Iedere fabrikant heeft in zijn gebied de kaasfabriek staan. La Société bijvoorbeeld heeft zijn fabriek in Réquista.

Daar wordt alle melk uit het hele district verzameld, wordt de schimmel toegevoegd en begint het proces van de kaasbereiding. Als laatste worden de kazen doorprikt met pennen zodat de schimmel goed gedijt en worden ze geinjecteerd met zout.

Caves

Er worden altijd ronde kazen gemaakt van 2,7 kg en met een doorsnee van 20 cm en zo’n 10 cm dik. Deze kazen gaan dan naar Roquefort sur Soulzon en worden daar in de caves gelegd op houten stellingen. Iedere fabrikant maakt in de regel 3 smaaksoorten, normaal, zacht en sterk. Dit hangt af van de rijpingstijd en de hoeveelheid zout die in de kaas zit. Een keurmeester houdt het proces goed in de gaten en ruikt en proeft en wikt en weegt de hele dag.

De caves kunnen bezichtigd worden. Het is zelfs, op het viaduct van Millau na, dé toeristenattractie van de Aveyron bij uitstek. Als je naar Roquefort gaat, bezoek dan de caves van la Société, die zijn zeker het indrukwekkendst. Een leuke bijkomstigheid is dat er van augustus tot november niet geproduceerd wordt en de schappen leeg zijn! Om de bezoekers niet teleur te stellen, worden de stellingen gevuld met plastic replica’s . . .

Neem wel een trui mee, want zoals in alle grotten is het er niet warmer dan een graad of elf!

Hoe je op een goede manier een Roqquefort kaas snijdt

Probeer ook een Roquefort gerecht in een van de restaurantjes. Proef maar eens een Roquefort quiche. Je sluit de dag af met een wandeling in de schitterende omgeving. Op het toeristenkantoor zijn wandelroutes te krijgen.

Hoe snijdt je Roquefort

Tot slot wil ik graag uitleggen hoe je een stuk Roquefort kaas dient te snijden. Iedereen doet dat helaas verkeerd! Het lekkerste deel van de kaas zit in het hart. Als je de kaas begint te snijden zoals op de linkeafbeelding dan hebben de eerste gasten geluk en de laatsten moeten het doen met de korst. Snijdt de kaas dus zoals op de rechterafbeelding.