De bekendste Normandisch kaas is ook direct de bekendste Franse kaas en misschien wel de bekendste kaas van de wereld; de Camembert. Een geliefde witschimmel en bijna altijd wel aanwezig op een kaasplankje.
Hoewel beroemd is de Camembert altijd wel gewoon gebleven. Hij is gewoon erg lekker en hoewel je even moet wennen weet de meerderheid de smaak van deze kaas te waarderen. Dankzij zijn vorm laat hij zich bovendien makkelijk meenemen en wij hebben dan ook vaak een Camembert bij ons tijdens een wandeltocht.
Net als Camembert is Neufchâtel een witschimmel maar dan iets pittiger van smaak. Wie van roodschimmel houdt kan kiezen uit een Pont-l’Évêque of een Livarot.
Camembert is heel lekker en smaakt op elk moment van de dag. Hij wordt gemaakt van koemelk en heeft een vrij neutrale smaak, al ligt dat voor een groot deel aan de kwaliteit van de kaas.
Camembert is wel beroemd maar niet zo oud. Zoals veel kazen weten we niet precies wanneer hij is ontstaan. Onduidelijkheid uit het verleden wordt altijd wel opgevuld met een verhaal of een legende. In dit geval voert het ons terug naar het einde van de achttiende eeuw.
Frankrijk heeft zich net verlost van zijn koning en is het toneel van veel geweld en ellende. Er is een radicaal regime aan de macht gekomen die jacht maakt op alles en iedereen die de koning heeft gesteund waaronder de kerk.
Dit is de wereld waarin onze kaasheld leeft. We hebbe het over een een priester die met een boerin het recept van Brie deelt omdat zij hem uit de handen van de Revolutionairen heeft gehouden. Zij heeft vervolgens een eigen draai aan de kaas gegeven en zo wordt de Camembert geboren. Uiteraard speelt dit verhaal zich af in het dorpje Camembert in Normandië. Een mooi verhaal, waarschijnlijk niet waar maar als kaasliefhebber wil ik het toch geloven. Al weten we niet hoe het met de priester en de boerin is afgelopen. Hoe ver ging hun relatie? Zijn er kinderen? We weten het niet.
Wat we wel weten is dat in de negentiende eeuw in Normandië druk werd experimenterend met kaasrecepten. Zo rond 1890 wordt de Camembert voor het eerst massaal gemaakt. De kaas wordt pas echt bekend in de Eerste Wereldoorlog omdat het één van de kazen is die de soldaten aan het front krijgen als rantsoen. De Camembert past perfect in de logistiek van het leger want het heeft een mooi formaat, is lang houdbaar en bevat veel energie en voedingswaarden.
De witte kaas zoals we die nu kennen is nog veel jonger en dateert uit de zeventiger jaren uit de vorige eeuw. Daarvoor was een Camembert gevlekt.
Omdat de naam Camembert niet is beschermd mag je een Camembert overal maken. Dat gebeurt ook en in bijna elk land, ook in Nederland, wordt Camembert gemaakt. Een uitstekend exportproduct en prima promotor voor de Franse zaak natuurlijk.
De keerzijde van de medaille is dat niet alle kazen even lekker zijn. Er is kortom een kwaliteitsprobleem. Veel Camemberts hebben helemaal geen smaak en sommige zijn zelfs ronduit vies. Dit geeft de kaas een slechte naam en daarbij verdienen de Fransen ook geen pepernoot aan al die buitenlandse Camemberts.
Om deze problemen op te lossen kreeg de kaas in 1983 een AOC status, dat nu AOP heet. Hiervoor werd de naam Camembert de Normandie gebruikt zodat je weet dat kaas met die naam ook echt uit Normandië komt. Maar dus niet per sé uit het dorp Camembert. Mijn ervaring is trouwens dat kazen met de AOP altijd goed zijn en kazen die dat niet hebben niet per sé vies.
Een Camembert wordt gemaakt van koemelk. De lekkerste worden gemaakt van rauwe melk, te herkennen aan het label ‘au lait cru’. Deze zijn vaak wat duurder maar ze zijn de moeite waard. Bijzonder lekker zijn de kazen die zijn gewassen in Calvados; één van de andere lekkernijen uit Normandië.
Daarnaast is er natuurlijk Camembert gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en die hoeven helemaal niet slecht te zijn. Bij ons zit er bijna altijd eentje in de rugtas want je weet nooit wanneer je trek krijgt tijdens een wandeling. Een stukje stokbrood en water en je hebt een aangename picknick.
Koop echter nooit de allergoedkoopste want dat zijn kauwgomkazen en die kan je het best direct weggooien. Kies gewoon een goed merk óf de au lait cru variant van het huismerk. Zo rond de twee euro heb je een redelijk kaasje dat op een aangename manier de honger weet weg te toveren. Onze voorkeur is de Rustique maar ook President en Coeur de Lion zijn prima. Je snijdt een Camembert zoals je een taart snijdt; in driehoekige partjes.
Camembert doet het goed op brood maar kan ook prima uit het vuistje. Belangrijk is om de kaas op tijd uit de koelkast te halen want een koude Camembert verliest heel erg veel smaak. Dat is bij elke kaas zo maar met deze is het heel duidelijk. Mocht je onverhoopt toch een te koud exemplaar moeten eten, hou hem dan lang in je mond zodat de smaak toch een beetje tot zijn recht komt.
Je kan natuurlijk ook prima koken met Camembert en er zijn tal van lekkere recepten te vinden. Onze favoriet is Camembert uit de oven net zolang dat de binnenkant is gesmolten. Daarna opensnijden, een beetje honing en je hebt een mini kaastfondue. Dit doe je natuurlijk nooit met een au lait cru kaasje!
Camembert is het lekkerst met iets fris. Witte wijn is dan ook een prima combinatie met het kaasje. Ik drink graag één uit de Elzas maar een Champagne past ook goed, of een ander bruiswijntje natuurlijk.
Maar traditioneel drink je echter geen wijn bij een Camembert want in Normandië maken ze dat helemaal niet. Er groeien daar namelijk geen druiven maar appels en maken ze appelcider van.
In Frankrijk is die bij iedere supermarkt te krijgen en ook in Nederland zie dit steeds meer. Neem dan niet die marketing gedreven hippe kleine flesjes; echte cider komt namelijk in 0,75 liter flessen. Deze frisse drank combineert echt als een malle met de kaas.
Tot slot laat deze kaas zich ook goed aanvullen met gewoon een biertje. Een pilsje is prima maar ook een ingewikkelder bier is lekker met dit vriendelijk kaasje.
Hoewel veel ouder is Pont-l’Évêque minder bekend dan zijn ronde streekgenoot. Al in de twaalfde eeuw werd deze kaas door monniken gemaakt. De kaas werd snel enorm populair en in Normandië zelfs gebruikt als ruilmiddel, ofwel eetbaar geld.
Het kaasje kreeg pas zijn naam in de zeventiende eeuw waardoor het beter onderscheiden kon worden van de andere Normandische kazen. Hoewel je zou denken dat dit kaasje in het dorp Pont-l’Évêque wordt gemaakt is dat niet het geval. Hier was was de grootste markt waar de kaas werd verhandeld en daar is de kaas naar vernoemd.
Pont-l’Évêque werd net als nu in een groot deel van Normandië gemaakt en kreeg zijn huidig vorm pas in de achttiende eeuw. Voorheen werd de kaas in allerlei vormen gemaakt maar omdat de kaas ook in Parijs populair was werd in het kader van herkenbaarheid de huidige markante vierkante vorm geïntroduceerd. Ook toen al was de vorm van een product een onderdeel van de marketing. Ze zijn in vier formaten van 185 gram tot meer dan 1,2 kilo.
De kaas is een roodschimmel en heeft een zachte structuur met een romige maar tevens sterke smaak. Met deze kaas gebeurt iets bijzonders want hoe ouder de kaas is, hoe witter de korst. En zoals bij alle kazen wordt ook deze pittiger als hij ouder wordt. En met de ouderdom ontwikkelt zich ook een redelijke sterke geur waar kaasliefhebbers zo van houden.
Zoals bijna alle kaas uit Normandië is ook deze gemaakt van koemelk. De lekkerste Pont-l’Évêque zijn natuurlijk gemaakt van rauwe melk. Deze hebben een veel sterkere geur en smaak en dat is precies wat je wilt.
Nog een leuk weetje: in één kaasje van 350 gram gaat maar liefst drie liter melk en het kost 45 dagen voordat het klaar is.
Ik drink graag een frisse witte wijn zoals een fijne Chardonnay uit Bourgondië. In Normandië drinken ze natuurlijk liever hun lokale appelcider en dat is ook een aanrader.
Het schijnt dat ook perencider lekker bij een Pont-l’Évêque smaakt maar dat heb ik nog nooit gedronken maar het klinkt goed. Verder vond ik nog een tip dat Japanse groene thee goed combineert met deze kaas. Ik ben geen theekenner maar als je geen alcohol wilt drinken is het misschien wel heel lekker.
Hoewel ik al veel soorten Franse kaas heb gegeten kwam ik er bij het schrijven van dit artikel achter dat ik ze lang niet allemaal heb gehad. Livarot is er daar één van; ik had er zelfs nog nooit van gehoord.
Dat laatste is nu veranderd en de verwachting is dat ik binnenkort deze kaas zal gaan eten. Ik hou namelijk erg van roodschimmel en deze kaas gemaakt van koemelk is er zo één. Roodschimmels hebben bijna altijd een sterke geur en smaak en daar ben ik dol op.
De kaas wordt in de Pays d’Auge gemaakt van de magere melk die overblijft bij de productie van boter. De ronde kaas is te herkennen aan de vijf stroken van riet die aan de zijkant zijn aangebracht om te voorkomen dat hij inzakt. De kaas wordt ook wel kolonel genoemd omdat die ook te herkennen zijn aan vijf strepen op hun rankteken. Ik kwam er achter dat Nederlandse kolonels slechts vier hebben. Verschil moet er zijn.
In de zeventiende eeuw werd de kaas al gemaakt maar pas twee eeuwen later werd hij buiten de regio geconsumeerd en het duurde tot 1930 voordat de export op gang kwam.
Pays d’Auge ligt naast de Calvados en dus past de gelijknamige ‘appelcognac’ daar ook prima bij. Ook appelcider en een goede rum combineert goed met deze karaktervolle kaas.
Deze allermans vriend is ook in Nederland volop te krijgen en is goed herkenbaar aan zijn hartvorm. Neufchâtel is net als de Camembert een witschimmel van koemelk. Hoewel minder bekend is Neufchâtel wel veel ouder dan zijn streekgenoot. Er is al een recept bekend van deze kaas uit het begin van de elfde eeuw en dat maakt hem dan ook één van de oudste kazen van Frankrijk.
Naast de vorm en het oude recept verschilt de smaak ook een beetje want deze kaas is wat pittiger. Vooral als hij is gemaakt van rauwe melk heeft hij een veel sterkere smaak. Als je Camembert lekker vindt dan kan je deze ook wel eens proberen.
De hartvorm zou komen van de Normandische meisjes die tijdens de honderdjarige oorlog verliefd werden op de Engelse soldaten. Om hun liefde kenbaar te maken maakten ze kaasjes in hartvorm. Het is een mooi verhaal waar liefde en eten voorkomen en daarom geloof ik het maar.
Ook hier is een appelcider prima gezelschap maar ook een karakterbiertje uit België doet het goed. Voor wijn zou ik een stevige witte kiezen. Persoonlijk kijk ik dan direct naar Bourgondië maar ook in Bordeaux en omgeving maken ze prima witte wijn die passen bij Neufchâtel.
Rogier Swagerman
Rogier SwagermanRomagne 14-18: Eerste Wereldoorlog museum met Nederlandse eigenaar *****
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!