De lekkerste kaas uit Bourgondië

Nederlanders en Fransen hebben niet heel veel gemeen, maar onze liefde voor kaas is toch iets wat ons verbindt. Liefhebbers van kaas, en wie is dat niet, kan zijn hart ophalen in de Bourgogne. Naast tal van lokale soorten komen er drie AOC kazen uit deze streek. En dat is geen slechte score want er zijn slechts 45 van dit soort kazen. Er zijn natuurlijk veel meer soorten kazen in Frankrijk, maar die hebben geen appelation. Bourgondië heeft er dus drie en die moet je eten als je de streek bezoekt. Hier vind je een beschrijving van de Epoisses, de Langres, de Chaource en nog handvol andere Bourgondische kazen die de moeite waard zijn om te proberen.

Epoisses

De meest bekendste Bourgondische kaas en, vanwege zijn geur, de beruchtste is de Epoisses. Deze roodschimmel uit het noorden van Bourgondië, die is vernoemd naar het dorpje waar hij vandaan komt, is een kaas voor de gevorderde kaasliefhebber. Vanwege het bouquet die deze kaas verspreidt is hij in staat om een compleet legioen weg te vagen, de smaak is zeer sterk en na het eten weet hij de ingewanden van de consument nog lang bezig te houden. Het is kortom, een kaasje met karakter. Epoisses is gemaakt van rauwe koemelk en wordt tussen de vijf en acht weken gerijpt. Tijdens dit proces wordt de kaas regelmatig gekeerd en gewassen waarbij een mengsel van water en Marc du Bourgogne wordt gebruikt.

De Epoisses is een stevige kaas zowel qua smaak als geur. De structuur is echter zeer zacht.

Epoisses werd al in de zeventiende eeuw gemaakt maar raakte na de Eerste Wereldoorlog in de vergetelheid. Hoe kan een kaas nou in de vergetelheid komen? Dat heeft alles te maken met de Eerste Wereldoorlog waarin een groot deel van de Franse mannen het leven liet. Dat gold ook voor de mannen uit de Bourgondië waardoor de boerderijen moesten worden bestierd door vrouwen. Je kan je voorstellen dat de dames het druk hadden, te druk om arbeidsintensieve producten zoals kaas te maken waardoor de Epoisses uiteindelijk halverwege de jaren vijftig geheel verdween. Gelukkig staken een aantal boerderijen een paar jaar later de koppen bij elkaar voor een herstart van deze heerlijke kaas. Dit resulteerde in 1991 in een eigen Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) waardoor de kaas wordt beschermt en daarmee de kwaliteit gewaarborgd.

Chaource

Chaource is de derde kaas met het predicaat AOC uit Bourgondië al staat de Appellation ook toe dat hij in de Champagne wordt

Chaource

gemaakt. Net als zijn Bourgondische broertjes wordt de Chaource gemaakt van koemelk. Tot zover de overeenkomsten want deze kaas heeft een witschimmel en dan weten de liefhebbers dat hij minder sterk en dominant is als de Langres en Espoisse. Hij heeft zelfs voor een witschimmel een vrij milde en zachte smaak. Je doet er dan ook goed aan om met deze kaas te beginnen bij een Bourgondisch kaasplankje.

Naast deze AOC kazen worden er in Bourgondië nog veel meer soorten kazen gemaakt. Je zou een site kunnen vullen om ze allemaal te bespreken, wat natuurlijk wel een heel goed idee is. Daarom hier een aantal die ik ken.

Langres

Naast Epoisses zijn de Langres en de Chaource de andere AOC kazen uit Bourgondië. De eerste wordt gemaakt rondom de stad Langres in het Noordoosten. Net als de Epoisses betreft het hier ook een roodschimmel en hij stinkt ook behoorlijk. Hij is wat milder dan Epsoisses maar heeft nog wel een sterke smaak. De kaasjes zijn iets kleiner dan de Epoisses en worden tijdens de rijping niet gekeerd waardoor de bovenkant wat inzakt.

Vakantie bij Nederlanders in Bourgondië

Gastenverblijf De familie is in het graan

Bekijk hier alle vakantieadressen >>

De Langres lijkt op Epoisses maar wordt niet gekeerd tijdens het rijpen en heeft daardoor een gerimpelde buitenkant.

Bouton de Culotte

De kleine Bouton de Culotte wordt gemaakt in het zuiden van Bourgondië in de streek rondom Mâcon. Gezien deze herkomst wordt hij ook wel chèvreton de mâcon of mâconnais genoemd. Deze namen verraden dat hij gemaakt is van geitenmelk maar er zijn er ook waarbij voor de helft of helemaal van koemelk wordt gebruikt. De kaasjes zijn klein en wegen ongeveer 60 gram en heeft een witte korst met een beetje blauwschimmel. De kaas werd/ wordt veel gegeten tijdens het oogsten van de druiven. Ik heb nooit een koemelk variant geproefd, maar het geitenkaasje smaakt naar een Frans geitenkaasje waarbij naarmate hij verder is gerijpt wat prikkelender is. Je kan hem jong eten, maar oud heeft hij meer karakter en is hij lekkerder.

L’ami du Chambertin

Roodschimmels zijn populair in Bourgondië en de L’ami du Chembertin is er ook één. Hierdoor is deze kaas verwant aan de Epoissess. Ook bij de productie van deze kaas wordt gebruik gemaakt van Marc de Bourgogne. Hij is echter minder sterk van smaak, is romiger en is iets kleiner dan zijn beroemde neef. In Nederland is hij moeilijk te krijgen maar in Bourgondië vind je hem veel, met name op de markt.

E-Magazine Bourgondië

In bezit een ereader of tablet? Download dan het E-Magazine over Bourgondië. Deze lees lekker je op je vakantieadres en ontdek je mooiste dorpen en leukste plekken.