Wie ooit in de Auvergne is geweest weet dat dit karakter terug is te vinden in de dorpen, het landschap, de cultuur en natuurlijk op tafel. Hier wordt stevige kost gegeten en dat is ook te proeven in de kaas.
In de dalen van dit oude gebergte groeit kruidig gras dat door koeien van lokale rassen wordt omgezet in romige melk. Hiervan worden fantastische kazen zoals Salers, Cantal en natuurlijk Blue d’Auvergne gemaakt.
Op deze pagina vind je de kazen uit de Auvergne met een Appellation d’Origine Contrôlée, of AOC, keurmerk. In Frankrijk zijn ze zeer serieus met keurmerken. Zeker als het om voedsel gaat en de AOC is de hoogste en de beste die er is. Ze worden toegekend aan wijn, olijven, olijfolie, honing en noten. Maar wij hebben het hier over kaas en die uit de Auvergne in het bijzonder.
Dit is waarschijnlijk de oudste kaas van Frankrijk want we weten dat hij al werd gemaakt in de Romeinse tijd. Hoewel de Kelten, ook bekend als Galliërs, al kaas kenden waren het de Romeinen die de liefde voor de kaas over Europa verspreidden. Kaas is namelijk een uitstekend product om je soldaten mee te voeden want je kan het makkelijk mee te nemen, is lang houdbaar, heeft veel energie en heeft in tegenstelling tot vee geen voedsel nodig. Erg handig voor de Romeinse legioenen die nog wel eens op pad waren.
De Cantal lijkt een beetje op onze Nederlandse kaas, zowel als smaak als structuur. Het is te krijgen in jong (Jeune), belegen (Entre-Deux) en oud (Vieux). De kazen die tussen de één en twee maanden zijn gerijpt zijn een beetje zoetig van smaak terwijl de belegen kaas, die tussen de drie en zeven maanden is gerijpt, pittiger van smaak is. Oude Cantal is meer dan acht maanden oud en heeft het meeste karakter.
Jonge Cantal smaakt prima op een broodje met een plakje tomaat bij de (Nederlandse) lunch. De Vieux doet het uitstekend bij de borrel en daarbij past een stevig rode wijn. De belegen versie kun je gewoon altijd eten.
– gemaakt van koeienmelk
– kruidig en pittig naarmate ouderdom
Salers lijkt op Cantal. Deze kaas is een genoemd naar het dorp Salers in de streek Cantal op de westelijke flanken van de Auvergne. De kaas mag alleen Salers heten als het gemaakt is in een klein gebied, het tussen 15 april en 15 november is geproduceerd en dan alleen als de koeien buiten staan. De dames eten hier het verse kruidige berggras en dat geeft de melk een aparte smaak die natuurlijk ook van invloed is op de kaas. Voor de kaas wordt alleen rauwe melk gebruikt en wordt in tegenstelling tot Cantal op hoogte gemaakt.
De Salers kazen worden twee keer geperst in een ronde vorm van hout maar een hele kaas zie je zelden in de winkel. Meestal liggen ze kant en klaar in keurige parten van 250 of 500 gram. Je serveert de kaas in blokjes want een kaasschaaf kennen ze natuurlijk niet in Frankrijk. Nederlanders hebben volgens mijn kaasboer nogal moeite met deze kaas want hij zit vol met donkere plekken en dat vinden wij al snel verdacht.
Een echte Salers is minstens drie maanden gerijpt en heeft de smaak van fruit, hazelnoot en bloemen. De kaas doet het natuurlijk goed op een verse baguette maar kan ook gewoon uit de hand. Bij een belegen en oude Salers kan je een stevige rode wijn drinken zoals een Côte-Rôtie of een fijne Bourgogne. De jonge kaas past goed bij een wat fruitige wijn zoals een Bourgueil.
– koeienmelk
– zachte kruidige smaak
Bij ons is de Bleu d’Auvergne een vaste gast op tafel. Niet alleen in de Auvergne maar ook in de rest van Frankrijk én in Nederland. Want met Camembert en Brie staat hij bijna altijd in de basis van ons kaasplankje. De reden is simpel; het is een heerlijke krachtige blauwschimmel waarvan ik mij iedere keer verbaas hoe goedkoop hij is. Volgens mij is de Bleu d’Auvergne dan ook dé beste kaasdeal die je kan krijgen.
In Nederland is hij al niet heel duur maar in Frankrijk koop je voor zeven euro een enorm stuk kaas waar je minstens een week mee doet. En dat is een heerlijk bezit. Misschien niet heel bijzonder, maar wel bijzonder lekker!
Wij eten hem de hele dag door. Hoewel ik zelf bij het ontbijt liever wat jam op mijn baguette smeer, zie ik mijn wederhelft al ‘s ochtends in de weer met deze kaas. Ik eet hem graag tijdens een picknick of eenvoudige lunch waarbij je hem uitstekend kan combineren met goede tomaat. Aan het einde van de middag doet hij het goed bij de borrel waar hij natuurlijk prima samengaat met Port maar ook een goede vriend is van een fruitige rode wijn. Bij warm weer doet mag ik er ook graag een koel biertje bij drinken.
Met Blue d’Auvergne is het ook prima te koken; een beetje room erbij en je hebt binnen vijf minuten een prima saus voor bij de pasta. Tot slot mag hij niet ontbreken op het kaasplankje na het diner en verschijnt hij niet zelden aan het einde van de avond als begeleider van het slaapmutsje.
De kaas is niet zo heel oud. In de negentiende eeuw werd hij voor het eerst gemaakt in de Auvergne. Vreemd genoeg werd de smaak in Normandië geperfectioneerd door ene Antoine Roussel. Hij nam het oorspronkelijke recept mee uit de bergen om het in Rouen verder te ontwikkelen. En daarmee heeft hij een goede daad gedaan!
Nu mag de kaas natuurlijk alleen gemaakt worden in de Auvergne van de melk van plaatselijke koeien. Nadat de kaas is gemaakt moet hij nog 28 dagen rijpen voordat hij klaar is om gegeten te worden.
– gemaakt van koeienmelk
– blauwschimmel
– pittig én romig
In Frankrijk is Saint-Nectaire één van de bekendste kazen maar in Nederland is hij toch minder beroemd. Ik weet niet goed waarom dat is maar misschien wel omdat deze kaas maar in een klein gebied in de Sancy Massief tussen de Puy-de-Dôme en Cantal wordt gemaakt en de Fransen het zelf allemaal opeten. En geef ze eens ongelijk.
De kaas wordt gemaakt van melk van koeien die grazen tussen de 800 en 1600 meter hoog en minstens 140 dagen per jaar buiten zijn. Er zijn slechts vier kaasfabrieken en ruim tweehonderd boerderijen die het mogen maken.
De kaas werd populair in de achttiende eeuw omdat Lodewijke XIV er dol op was. Dat gebeurde wel meer met zaken die hij leuk of lekker vond; een echte influencer zouden we nu zeggen. Sinds die tijd is deze zachte kaas met zijn soepele structuur en nootsmaak een vaste klant op het kaasplankje van goede restaurants. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk en wordt gedrukt in een ronde vorm met een doorsnede van eenentwintig centimeter en is vijf centimeter hoog.
Zoals alle kazen laat ook Saint-Nectaire zich het best combineren met een lokale wijn zoals een rode Côte d’Auvergne maar met een witte Jura of een rode Rhône wijn is het ook goed te doen!
– gemaakt van koeienmelk
– roodschimmel
– zachte smaak
Ik heb mij vaak vergist in Fourme d’Ambert. Omdat voor mij Roquefort de vader aller blauwschimmels is ga ik er vanuit dat ze allemaal een beetje zo smaken. Maar dat is niet zo natuurlijk. Fourme d’Ambert is lang niet zo pittig maar juist veel zachter van smaak. En dat is niet per se minder lekker maar ik zit toch een beetje verbaasd te kauwen als de krachtige smaak niet doorkomt.
Fourme d’Ambert wordt gemaakt in een kleine ronde vorm en als je hem koopt is hij meestal in vorm van een schijf van dertien centimeter, een kaas cd zeg maar. Je kan hem natuurlijk snijden zoals je wilt maar als je het officieel wilt doen snijd je hem in kleine taartpuntjes.
De kaas wordt gemaakt in het gebied rondom de Puy-de-Dôme en dat mag maar in dertien dorpen. Vijf daarvan liggen in de Cantal en acht in de Loire. De koeien moeten tussen de 600 en 1600 meter hoogte grazen waardoor de melk een subtiele smaak krijgt. De kaas moet minimaal 28 dagen rijpen waarbij met grote prikkers lucht én de blauwschimmel wordt toegevoegd.
Volgens de overlevering is het recept heel oud en zouden de druïdes van de Kelten er al dol op zijn geweest. Of dit waar is weten we niet maar we weten wel dat de kaas al in achtste eeuw werd gemaakt, en dat maakt Fourme d’Ambert niet de oudste maar wel één van de oudste kazen van Frankrijk.
De kaas is vooral geschikt op het kaasplankje en doet het heel goed bij een dessertwijn. Lekker combineren met zoet dus!
– gemaakt van koeienmelk
– blauwschimmel
– zachte smaak
In bezit een ereader of tablet? Download dan één van de E-Magazine. Deze lees lekker je op je vakantieadres en ontdek je mooiste dorpen en leukste plekken.
Rogier Swagerman
Rogier SwagermanKazen uit de Alpen
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!